Restoran ve kafelerde ürün kayıpları çoğu zaman yalnızca çöpe atılan malzemeler üzerinden değerlendirilir. Oysa ayıklama, pişirme, porsiyonlama, hazırlık, bozulma ve hatalı üretim sırasında oluşan kayıplar ayrı ayrı izlenmediğinde işletmenin gerçek fire oranı görülemez. Bu durum ürün maliyetlerinin yanlış hesaplanmasına ve stok tüketiminin neden arttığının anlaşılamamasına yol açabilir.
Ölçülmeyen fire, işletmenin maliyetleri içinde görünmeden büyümeye devam eder.
Bir ürün satın alındığı ağırlıkla müşteriye sunulan ağırlık arasında doğal olarak fark oluşturabilir. Etin temizlenmesi, sebzelerin ayıklanması ve ürünlerin pişirme sırasında ağırlık kaybetmesi doğal fireye örnektir. Ancak bu miktarlar ölçülmediğinde satın alınan ürünün ne kadarının gerçekten kullanılabildiği bilinemez.
Hatalı hazırlanan siparişler, bozulan ürünler, yere düşen malzemeler, fazla üretim ve tarih kontrolü yapılmadığı için çöpe ayrılan stoklar da çoğu zaman fire olarak kaydedilmez. Bazı işletmelerde kayıplar yalnızca çalışanların hatırladığı kadarıyla takip edilir. Bu nedenle gün sonunda oluşan gerçek kayıp ile kayıtlarda görünen fire miktarı birbirini tutmayabilir.
Kayıt Altına Alınmayan Fire Maliyeti Yanıltabilir
Fire oranı bilinmediğinde ürünün reçetede görünen maliyeti gerçeği yansıtmayabilir. İşletme belirli miktarda hammaddeyle daha fazla ürün üretmesi gerektiğini düşünürken stokların beklenenden erken tükenmesiyle karşılaşabilir. Farkın nerede oluştuğu bilinmediği için sorun tedarikçi fiyatlarına, çalışanlara veya satış kayıtlarına bağlanabilir.
İşletmenizde ürün kayıpları düzenli olarak ölçülmüyor, stoklar satışlardan hızlı tükeniyor veya reçete maliyetleri gerçek tüketimle uyuşmuyorsa fire süreçlerinizde daha yakından incelenmesi gereken noktalar bulunabilir. Tuzbiber Danışmanlık’ın restoran ve kafelere yönelik hizmetlerini inceleyebilir, işletmenizin mevcut durumunu değerlendirmek için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Bir yanıt yazın