Etiket: ürün maliyeti
-
Restoran ve kafelerde ürün fiyatları kısa aralıklarla değişebilir. Ancak satın alma süreci farklı kişiler tarafından yürütülüyor, faturalar yalnızca ödeme zamanı inceleniyor veya önceki alış fiyatlarıyla düzenli karşılaştırma yapılmıyorsa küçük artışlar uzun süre fark edilmeyebilir. Bu durum ürün maliyetlerinin sessizce yükselmesine neden olabilir. Fiyat değişikliği görülmediğinde menü aynı kalır, ancak ürünün işletmeye bıraktığı kâr azalabilir. Tedarikçiler…
-
Restoran ve kafe mutfaklarında bir malzemenin stokta kalmaması, tedarikçinin değişmesi veya çalışanların farklı bir ürünü tercih etmesi nedeniyle reçetede yer almayan değişiklikler yapılabilir. Küçük görünen bu değişiklikler ürünün lezzetini, dokusunu, görünümünü ve maliyetini beklenenden daha fazla etkileyebilir. Ürün adı aynı kaldığında müşteri de aynı lezzeti, aynı porsiyonu ve aynı deneyimi bekler. Bir sos markasının değiştirilmesi,…
-
Restoran ve kafe mutfaklarında bir ürünün satın alınan ağırlığı ile pişirme sonrasında kullanılabilir kalan miktarı aynı olmayabilir. Et, tavuk, balık, sebze ve benzeri ürünler pişirme sırasında su, yağ veya hacim kaybedebilir. Bu kayıp hesaba katılmadığında işletme reçetede kullandığı ürün miktarını olduğundan daha düşük maliyetli görebilir. Bir kilogram ürün satın almak, servis edilebilir bir kilogram ürün…
-
Restoran ve kafelerde çocuk menüsü aileli müşterilere hitap etmek, sipariş kararını kolaylaştırmak ve daha uygun porsiyonlar sunmak amacıyla hazırlanabilir. Ancak her işletmenin müşteri profili, mutfak kapasitesi ve ürün yapısı aynı olmadığı için çocuk menüsü eklemek her zaman beklenen faydayı sağlamayabilir. Menüye çocuk seçeneği eklemek, yalnızca porsiyonu küçültmekten daha fazla operasyonel karar gerektirir. Çocuk menüsünde yer…
-
Restoran ve kafelerde müşteriler ana ürüne peynir, sos, et, şurup veya farklı bir malzeme eklemek isteyebilir. Patates, salata, içecek ve benzeri yan ürünler de sipariş sırasında ayrıca tercih edilebilir. Bu seçeneklerin ücretli olup olmadığı veya ne kadar fiyat farkı oluşturduğu menüde açıkça görülmediğinde sipariş öncesinde başlayan belirsizlik hesap aşamasında müşteri memnuniyetsizliğine dönüşebilir. Müşteri sipariş verirken…
-
Restoran ve kafelerde müşterilere sunulan küçük ikramlar ile çalışanların günlük tüketimleri çoğu zaman işletmenin doğal giderleri arasında görülür. Bir fincan çay, küçük bir tatlı, personel yemeği veya gün içinde kullanılan birkaç içecek tek başına düşük maliyetli görünebilir. Ancak bu tüketimler kayıt altına alınmadığında ay sonunda önemli miktarda ürünün satışa dönüşmeden kullanıldığı fark edilmeyebilir. Gün içinde…
-
Bir restoran veya kafede iptal ya da iade edilen siparişler yalnızca satış kaybı oluşturmaz. Ürünün hazırlanmasında kullanılan hammadde, personel zamanı, enerji, ambalaj ve teslimat giderleri işletmenin üzerinde kalabilir. Satış raporlarında sipariş iptal edilmiş görünse bile bu sipariş için harcanan kaynaklar işletmenin gerçek maliyetini artırmaya devam eder. İptal edilen sipariş kasaya gelir bırakmayabilir ancak üretim sırasında…
-
Restoran ve kafelerde gıda israfı yalnızca müşterinin tabağında bıraktığı yemeklerden oluşmaz. Satın alma, depolama, hazırlık, üretim, servis ve paket servis aşamalarının her birinde farklı kayıplar ortaya çıkabilir. Bu kayıplar ayrı ayrı küçük görünse de düzenli olarak tekrarlandığında işletmenin ürün maliyetini ve gerçek kârlılığını önemli ölçüde etkileyebilir. Gıda israfı çoğu zaman çöp kutusunda görünür hâle gelir;…
-
Restoran ve kafelerde kullanılan ürünlerin fiyatları aynı tedarikçide bile kısa süre içinde değişebilir. Et, süt ürünleri, yağ, sebze, kahve, ambalaj ve temizlik malzemelerindeki artışlar ürün maliyetlerini doğrudan etkiler. Alış fiyatlarının uzun süre aynı kabul edilmesi, işletmenin menü maliyetlerini ve gerçek kârlılığını yanlış değerlendirmesine neden olabilir. Güncel olmayan tedarikçi fiyatları, işletmenin kâğıt üzerinde kârlı görünen ürünlerden…
-
Restoran ve kafelerde ürün kayıpları çoğu zaman yalnızca çöpe atılan malzemeler üzerinden değerlendirilir. Oysa ayıklama, pişirme, porsiyonlama, hazırlık, bozulma ve hatalı üretim sırasında oluşan kayıplar ayrı ayrı izlenmediğinde işletmenin gerçek fire oranı görülemez. Bu durum ürün maliyetlerinin yanlış hesaplanmasına ve stok tüketiminin neden arttığının anlaşılamamasına yol açabilir. Ölçülmeyen fire, işletmenin maliyetleri içinde görünmeden büyümeye devam…