Etiket: pişirme kaybı
-
Restoran ve kafe mutfaklarında bir ürünün satın alınan ağırlığı ile pişirme sonrasında kullanılabilir kalan miktarı aynı olmayabilir. Et, tavuk, balık, sebze ve benzeri ürünler pişirme sırasında su, yağ veya hacim kaybedebilir. Bu kayıp hesaba katılmadığında işletme reçetede kullandığı ürün miktarını olduğundan daha düşük maliyetli görebilir. Bir kilogram ürün satın almak, servis edilebilir bir kilogram ürün…
-
Restoran ve kafelerde ürün kayıpları çoğu zaman yalnızca çöpe atılan malzemeler üzerinden değerlendirilir. Oysa ayıklama, pişirme, porsiyonlama, hazırlık, bozulma ve hatalı üretim sırasında oluşan kayıplar ayrı ayrı izlenmediğinde işletmenin gerçek fire oranı görülemez. Bu durum ürün maliyetlerinin yanlış hesaplanmasına ve stok tüketiminin neden arttığının anlaşılamamasına yol açabilir. Ölçülmeyen fire, işletmenin maliyetleri içinde görünmeden büyümeye devam…