Restoran ve kafe mutfaklarında bir malzemenin stokta kalmaması, tedarikçinin değişmesi veya çalışanların farklı bir ürünü tercih etmesi nedeniyle reçetede yer almayan değişiklikler yapılabilir. Küçük görünen bu değişiklikler ürünün lezzetini, dokusunu, görünümünü ve maliyetini beklenenden daha fazla etkileyebilir.
Ürün adı aynı kaldığında müşteri de aynı lezzeti, aynı porsiyonu ve aynı deneyimi bekler.
Bir sos markasının değiştirilmesi, farklı peynir kullanılması, et ürününün yağ oranının değişmesi veya garnitürün başka bir malzemeyle değiştirilmesi ürünün karakterini doğrudan etkileyebilir. Müşteri değişikliğin nedenini bilmese bile daha önce tükettiği ürünle yeni servis arasındaki farkı fark edebilir.
Malzeme değişiklikleri yalnızca lezzet üzerinde değil, üretim sürecinde de farklılık oluşturabilir. Yeni ürünün pişirme süresi, su tutma oranı, gramajı veya porsiyon verimi farklı olabilir. Reçete aynı şekilde uygulanmaya devam edilirse ürünün hazırlanma süresi ve servis standardı değişebilir.
Küçük Değişiklikler Maliyet Hesabını da Geçersiz Hâle Getirebilir
Reçete maliyeti belirli ürünlerin alış fiyatı ve kullanım miktarı üzerinden hesaplanır. Daha pahalı veya farklı verime sahip bir malzeme kullanılmaya başlanmasına rağmen reçete güncellenmezse sistemde görünen maliyet gerçek üretim maliyetinden uzaklaşabilir. Ürün kârlı görünmesine rağmen beklenenden daha düşük kazanç bırakabilir.
Değişikliklerin vardiyalara göre yapılması ise ürün standardını daha da zorlaştırabilir. Bir çalışan reçetedeki malzemeyi kullanırken başka bir çalışan elindeki alternatif ürünü tercih edebilir. Böylece müşteriye aynı gün içinde bile farklı tat ve sunumda ürünler servis edilebilir.
İşletmenizde reçetede yazmayan malzemeler sık sık kullanılıyor, tedarikçi değişiklikleri ürün standardına yansıyor veya aynı ürün vardiyalara göre farklı hazırlanıyorsa reçete ve üretim süreçlerinizde daha yakından incelenmesi gereken noktalar bulunabilir. Tuzbiber Danışmanlık’ın restoran ve kafelere yönelik hizmetlerini inceleyebilir, işletmenizin mevcut durumunu değerlendirmek için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Bir yanıt yazın