Restoran ve kafe mutfaklarında bir ürünün satın alınan ağırlığı ile pişirme sonrasında kullanılabilir kalan miktarı aynı olmayabilir. Et, tavuk, balık, sebze ve benzeri ürünler pişirme sırasında su, yağ veya hacim kaybedebilir. Bu kayıp hesaba katılmadığında işletme reçetede kullandığı ürün miktarını olduğundan daha düşük maliyetli görebilir.
Bir kilogram ürün satın almak, servis edilebilir bir kilogram ürün elde edildiği anlamına gelmez.
Örneğin ham ağırlığı üzerinden maliyetlendirilen bir ürün pişirme sonrasında önemli miktarda ağırlık kaybediyorsa, tabakta kullanılan gerçek porsiyonun maliyeti yükselir. İşletme yalnızca alış fiyatına baktığında aynı miktar hammaddeden kaç porsiyon çıkabildiğini yanlış hesaplayabilir.
Pişirme kaybı ürünün türüne, kullanılan ekipmana, sıcaklığa ve hazırlama yöntemine göre değişebilir. Aynı malzemenin farklı çalışanlar tarafından farklı sürelerde pişirilmesi bile elde edilen net miktarı değiştirebilir. Bu durum porsiyon başına maliyetin vardiyadan vardiyaya farklılaşmasına neden olabilir.
Görünmeyen Kayıp Reçete Kârlılığını Yanıltabilir
Reçete maliyeti düşük göründüğü için uygun fiyatlandırıldığı düşünülen bir ürün, gerçekte beklenenden daha az porsiyon üretiyor olabilir. Satış adedi yüksek olsa bile kullanılan hammaddenin gerçek verimi bilinmediğinde ürünün işletmeye bıraktığı kâr yanlış değerlendirilebilir.
Pişirme kaybının takip edilmemesi satın alma miktarlarını da etkileyebilir. İşletme beklediğinden daha az net ürün elde ettiği için daha sık sipariş vermek zorunda kalabilir. Bu durum stok tüketiminin satışlarla uyuşmamasına ve ürünün neden sürekli erken bittiğinin anlaşılamamasına yol açabilir.
İşletmenizde reçete maliyetleri düşük görünmesine rağmen ürün tüketimi beklenenden yüksek çıkıyor, aynı miktar hammaddeden farklı sayıda porsiyon elde ediliyor veya stok kullanımı satışlarla uyuşmuyorsa üretim ve maliyet yapınızda daha yakından incelenmesi gereken noktalar bulunabilir. Tuzbiber Danışmanlık’ın restoran ve kafelere yönelik hizmetlerini inceleyebilir, işletmenizin mevcut durumunu değerlendirmek için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Bir yanıt yazın