Bir restoran veya kafede ürün maliyeti hesaplanırken çoğu zaman yalnızca ana malzemelerin alış fiyatlarına bakılır. Ancak müşteriye sunulan bir porsiyonun gerçek maliyeti; kullanılan bütün malzemeler, porsiyon miktarları, üretim sırasında oluşan fireler, garnitürler, soslar ve sunuma eşlik eden diğer ürünlerle birlikte oluşur. Bu kalemlerden biri bile hesaba katılmadığında ürünün maliyeti olduğundan düşük görünebilir.
Bir porsiyonun gerçek maliyeti, tabakta görünen ana üründen çok daha fazlasını içerir.
Et, tavuk, peynir veya kahve gibi temel malzemelerin yanında yağ, baharat, sos, ekmek ve garnitür kullanımı da ürün maliyetini etkiler. Tek bir porsiyonda düşük tutarlı görünen yardımcı malzemeler, ürünün yüksek adetlerde satılmasıyla birlikte önemli bir toplam gider oluşturabilir. Porsiyonların çalışanlara göre değişmesi ise hesaplanan maliyetle gerçek tüketim arasındaki farkı büyütebilir.
Üretim sırasında ayıklanan, pişirme esnasında ağırlık kaybeden veya hazırlanırken kullanılamaz hâle gelen malzemeler de porsiyon maliyetinin bir parçasıdır. Satın alınan ürünün tamamı müşteriye sunulabilir miktarda değilse alış fiyatı üzerinden yapılan doğrudan hesaplama gerçeği yansıtmayabilir. Bozulan hazırlık ürünleri, hatalı siparişler ve kontrolsüz ikramlar da ürün başına düşen toplam maliyeti artırabilir.
Hesaplanan Maliyet ile Gerçek Tüketim Farklı Olabilir
Reçetede belirlenen gramajlar mutfakta uygulanmıyorsa ürünün kâğıt üzerindeki maliyeti doğru görünse bile gerçek maliyeti daha yüksek olabilir. Satışlar normal seyrederken hammaddelerin beklenenden hızlı tükenmesi, ürün kârlılığının düşmesi ve stok sonuçlarının satışlarla uyuşmaması bu farkın işaretleri arasında yer alabilir.
Ürünlerinizin hesaplanan porsiyon maliyetleriyle mutfaktaki gerçek tüketimi birbirini tutmuyorsa, reçete, gramaj ve üretim süreçlerinizde daha yakından incelenmesi gereken noktalar bulunabilir. Tuzbiber Danışmanlık’ın restoran ve kafelere yönelik hizmetlerini inceleyebilir, işletmenizin mevcut durumunu değerlendirmek için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Bir yanıt yazın