Bir restoran veya kafede ürünler ilk kez hazırlanırken belirlenen gramajlar, zaman içinde fark edilmeden büyüyebilir. Çalışanların göz kararı üretim yapması, porsiyonların daha doyurucu görünmesi isteği ve müşteri tepkilerinden kaçınma düşüncesi kullanılan malzeme miktarını artırabilir. Satış fiyatı aynı kalırken porsiyon büyüdüğünde ürünün işletmeye gerçek maliyeti yükselir.
Gramajdaki küçük artışlar tek bir tabakta fark edilmese de ay sonunda büyük bir hammadde tüketimine dönüşebilir.
Üretim sırasında tartı, ölçek veya porsiyon ekipmanı kullanılmadığında çalışanlar zamanla kendi ölçülerini oluşturmaya başlayabilir. Bir avuç, bir kepçe veya bir dilim gibi kişisel ölçüler her çalışanda farklı sonuç verir. Ürünün daha dolu görünmesi için eklenen birkaç gram malzeme, aynı uygulama yüzlerce siparişte tekrarlandığında stokların beklenenden hızlı tükenmesine neden olabilir.
Müşterilerden gelen “porsiyon küçük” yorumları da gramajların kontrolsüz şekilde büyümesine yol açabilir. Tek bir şikâyet sonrasında bütün porsiyonların artırılması, ürünün gerçek maliyetini değiştirebilir. Bazı çalışanlar müşteri memnuniyetini artırmak amacıyla standart dışı eklemeler yaparken bazıları tanıdık müşterilere daha büyük porsiyon sunabilir. Böylece aynı ürün farklı masalarda farklı miktarlarda servis edilir.
Büyüyen Porsiyonlar Kâr Payını Sessizce Azaltır
Gramaj değişiklikleri fiyat hesaplarına yansıtılmadığında ürünün reçetede görünen maliyetiyle mutfakta oluşan gerçek maliyeti birbirinden uzaklaşır. Satış adetleri normal görünmesine rağmen hammadde tüketiminin artması, stokların erken bitmesi ve ürün kârlılığının düşmesi bu durumun işaretleri olabilir. İşletme yoğunlaştıkça gramaj farklarının toplam etkisi de büyür.
İşletmenizde porsiyonlar zamanla büyüyor, stok tüketimi satışlarla uyuşmuyor veya aynı ürün çalışanlara göre farklı miktarlarda hazırlanıyorsa üretim süreçlerinizde daha yakından incelenmesi gereken noktalar bulunabilir. Tuzbiber Danışmanlık’ın restoran ve kafelere yönelik hizmetlerini inceleyebilir, işletmenizin mevcut durumunu değerlendirmek için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Bir yanıt yazın