Restoran ve kafe mutfaklarında yağ; kızartma, soteleme, sos hazırlama ve birçok farklı üretim aşamasında kullanılır. Ancak kullanım miktarı standart bir ölçüye bağlı değilse çalışanların alışkanlıklarına, tava büyüklüğüne ve ürün miktarına göre değişebilir. Gün içinde küçük görünen bu farklılıklar, toplam yağ tüketiminin beklenenden hızlı artmasına neden olabilir.
Ölçülmeden kullanılan yağ, hem ürün standardını hem de gerçek maliyeti görünmez hâle getirebilir.
Bir çalışan ürünü daha az yağla hazırlarken başka bir çalışan aynı reçetede daha fazla kullanabilir. Özellikle yoğun saatlerde ölçü ekipmanlarının kullanılmaması veya hazırlığın hızlandırılması amacıyla göz kararı üretime geçilmesi tüketim farklarını büyütebilir. Böylece aynı ürünün maliyeti vardiyadan vardiyaya değişebilir.
Yağ miktarındaki değişiklik yalnızca maliyet tarafında kalmaz. Fazla veya yetersiz kullanım ürünün lezzetini, dokusunu ve görünümünü etkileyebilir. Aynı yemeği farklı günlerde sipariş eden müşteri, bir seferinde daha yağlı diğerinde daha kuru bir ürünle karşılaşabilir. Bu durum ürün standardının çalışan alışkanlıklarına bağlı hâle gelmesine neden olabilir.
Yağ Tüketimindeki Küçük Farklar Yüksek Satışta Büyüyebilir
Tek bir porsiyonda kullanılan birkaç gramlık fark önemsiz görünebilir. Ancak gün içinde yüzlerce porsiyon üretildiğinde bu fark toplam tüketimde ciddi miktarlara ulaşabilir. Satın alınan yağ miktarı ile satış adedi arasında düzenli bir ilişki kurulamıyorsa işletme artan tüketimin nedenini fire, fazla kullanım veya farklı üretim alışkanlıkları arasında ayırt etmekte zorlanabilir.
Kızartma yağlarında kontrolsüz kullanım farklı bir maliyet alanı da oluşturabilir. Yağın beklenenden sık değiştirilmesi maliyeti artırırken gereğinden uzun süre kullanılması ürün kalitesini ve gıda güvenliği açısından işletmenin risklerini etkileyebilir. Bu nedenle yağ tüketimindeki düzensizlik yalnızca satın alma miktarı üzerinden değerlendirilmemelidir.
İşletmenizde yağ tüketimi satışlara göre beklenenden hızlı artıyor, aynı ürün farklı vardiyalarda farklı yağlılıkta hazırlanıyor veya çalışanların kullandığı miktarlar arasında belirgin farklar bulunuyorsa üretim ve maliyet yapınızda daha yakından incelenmesi gereken noktalar bulunabilir. Tuzbiber Danışmanlık’ın restoran ve kafelere yönelik hizmetlerini inceleyebilir, işletmenizin mevcut durumunu değerlendirmek için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Bir yanıt yazın