Etiket: ürün verimi
-
Restoran ve kafe mutfaklarında aynı hammaddeden her hazırlıkta aynı miktarda kullanılabilir ürün elde edilemeyebilir. Sebzelerin ayıklanması, etlerin temizlenmesi, sosların hazırlanması veya hamurların işlenmesi sırasında oluşan kayıplar; ürün kalitesine, çalışan alışkanlıklarına ve hazırlama yöntemine göre değişebilir. Bu nedenle aynı miktarda hammaddeyle başlayan iki hazırlık partisi farklı sonuçlar verebilir. Aynı miktarda ürün satın almak, her seferinde aynı…
-
Restoran ve kafe mutfaklarında bir ürünün satın alınan ağırlığı ile pişirme sonrasında kullanılabilir kalan miktarı aynı olmayabilir. Et, tavuk, balık, sebze ve benzeri ürünler pişirme sırasında su, yağ veya hacim kaybedebilir. Bu kayıp hesaba katılmadığında işletme reçetede kullandığı ürün miktarını olduğundan daha düşük maliyetli görebilir. Bir kilogram ürün satın almak, servis edilebilir bir kilogram ürün…