Restoran ve kafe mutfaklarında servis öncesi hazırlanan ürün miktarı, gün içindeki satış ihtiyacını doğrudan etkiler. Ancak ön hazırlık listeleri geçmiş alışkanlıklara, çalışan tahminlerine veya sabit miktarlara göre hazırlanıyorsa gerçek müşteri yoğunluğu ile üretim arasında fark oluşabilir. Bu fark bazen ürünün erken bitmesine, bazen de gün sonunda fazla hazırlığın elde kalmasına neden olur.
Hazırlık miktarı satış ihtiyacından koparsa mutfak ya yetişemez ya da gereğinden fazla üretir.
Hafta içi ve hafta sonu satışlarının aynı olmadığı işletmelerde her gün aynı miktarda hazırlık yapılması verimsizlik yaratabilir. Benzer şekilde hava durumu, sezon, kampanyalar, etkinlikler veya bölgesel yoğunluklar müşteri sayısını değiştirdiğinde sabit hazırlık miktarları gerçek ihtiyacı karşılamayabilir.
Çalışanların kişisel tahminleri de ön hazırlık miktarını değiştirebilir. Bir vardiya fazla hazırlık yaparken başka bir vardiya daha düşük miktarla çalışabilir. Bu nedenle aynı satış seviyesinde bile gün sonunda kalan ürün miktarı veya servis sırasında yaşanan eksikler farklılaşabilir.
Yanlış Hazırlık Miktarı Hem Fireyi Hem Servis Baskısını Artırabilir
İhtiyacın üzerinde hazırlanan ürünler satışa dönüşmeden bekleyebilir, kalite kaybedebilir veya gün sonunda fireye ayrılabilir. Eksik hazırlıkta ise servis sırasında yeniden üretim yapılması gerekir. Bu durum mutfak ekibinin yoğun saatlerde ek iş yüküyle karşılaşmasına ve sipariş sürelerinin uzamasına neden olabilir.
Ön hazırlık listeleri satış eğilimlerinden bağımsız kaldığında işletme hangi ürünün ne kadar tüketildiğini de sağlıklı değerlendiremez. Fazla hazırlanan ürünlerin sürekli elde kalması veya belirli ürünlerin servis ortasında bitmesi, menü talebi ile üretim planı arasında uyumsuzluk bulunduğunu gösterebilir.
İşletmenizde hazırlık ürünleri gün sonunda sık sık artıyor, bazı ürünler yoğun saatlerde sürekli bitiyor veya vardiyalar farklı miktarlarda üretim yapıyorsa ön hazırlık ve üretim süreçlerinizde daha yakından incelenmesi gereken noktalar bulunabilir. Tuzbiber Danışmanlık’ın restoran ve kafelere yönelik hizmetlerini inceleyebilir, işletmenizin mevcut durumunu değerlendirmek için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Bir yanıt yazın