Etiket: hammadde verimi
-
Restoran ve kafe mutfaklarında aynı hammaddeden her hazırlıkta aynı miktarda kullanılabilir ürün elde edilemeyebilir. Sebzelerin ayıklanması, etlerin temizlenmesi, sosların hazırlanması veya hamurların işlenmesi sırasında oluşan kayıplar; ürün kalitesine, çalışan alışkanlıklarına ve hazırlama yöntemine göre değişebilir. Bu nedenle aynı miktarda hammaddeyle başlayan iki hazırlık partisi farklı sonuçlar verebilir. Aynı miktarda ürün satın almak, her seferinde aynı…
-
Restoran ve kafelerde düşük alış fiyatı, satın alma sırasında avantajlı görünebilir. Ancak bir ürünün işletmeye gerçek maliyeti yalnızca faturadaki birim fiyatından oluşmaz. Kalite, kullanılabilir miktar, fire oranı, dayanıklılık, porsiyon verimi ve müşteri deneyimi dikkate alınmadığında ucuz alınan bir ürün işletmeye beklenenden daha pahalıya mal olabilir. Düşük alış fiyatı, ürünün mutfaktaki gerçek kullanım maliyetinin de düşük…